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论吃粉,贵州人服过谁

2017-12-04 09:30:05来源:厨影美食阅读量:1005

在贵州这片神奇的土地上,极大的地域差异和丰富的少数民族文化为其美食造就了一片广阔的天地。书有记载:贵州的珍馐美味并非自然天成,而是得益于人类的点化,其上应天时,下得地利,中取人和。其中贵州的各种粉尤其让人印象深刻,俗话说:“来到贵州不吃粉,你硬是要悔得很!”

花溪牛肉粉

花溪牛肉粉是发源于贵阳花溪地区的一道特色小吃,精选新鲜优质的黄牛肉卤制后加入到煮好的米粉当中,配以适当的牛肉原汤以及特制的煳辣椒粉、芫荽、泡菜等作料,粉爽滑微韧,肉鲜汤美。雪白的米粉上铺满酱红色的牛肉,这牛肉切得薄薄的,非常入味,米粉爽滑柔韧,口感极佳。吃完再喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤,不得不说是一种极大的享受。

遵义羊肉粉

贵州各地均产羊肉粉,唯有遵义羊肉粉驰名。遵义人特别爱吃羊肉粉,借用《舌尖上的中国》一句话:“遵义人的早晨,是从一碗羊肉粉开始的。”

正宗的遵义羊肉粉,选用的是本地生长的黑山羊或麻羊,肉质细嫩,腥臊味少,与市面上的冷冻羊肉味道不可同日而语;米粉也有讲究,要手工水粉,韧性好不容易断截,并且这种粉上面布满肉眼看不见的细孔,可以很好的吸收汤汁的味道;辣椒,用的是本地条子、皱皮辣椒,才缴出来的胡辣椒吃起来又辣又香,刚好抵消了羊肉的膻味。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中,小火慢炖,羊肉汤清而不浊,鲜而不腥。将米粉先放入羊肉汤中煮熟,再撇去汤汁上层浓厚油层,以清汤浇在粉上,再浇上鲜红的辣椒油,热乎乎的来上一碗,整个人的毛孔都打开了,十分舒爽。

遵义豆花粉

豆花粉由豆花面演变而来,柔软滑爽、香辣味浓,风味特殊,是贵州遵义人的一种独创。豆花粉使用豆浆做面汤,上面盖着一团雪白的豆花,再加一碟辣椒水。只见师傅舀出一勺红红的辣酱,掺一点酱油,再往上面淋上一小勺红油,挑几颗肥瘦相间的肉丁,翠绿雪白的葱花一洒,蘸水就完成了。将这红艳艳的油辣椒蘸水拌入粉中,光是这艳丽的色彩就叫人食欲倍增。一入口,豆花鲜嫩清爽,麻辣酥香,很是可口,再吃一口粉,滑嫩柔韧且富有弹性,荤素搭配口感特别的美妙。

鸭溪凉粉

鸭溪凉粉因产自遵义县鸭溪镇而得名,是黔北凉粉的代表。鸭溪凉粉采用的是豌豆粉,看起来晶润柔黄,带着豌豆的香甜、滑弹和筋润。味道的关键是油辣椒,选用遵义特有的上等香辣椒,需经十几道工序和几十味调料精制而成,香辣满口油而不腻。

红油素粉

贵阳人的早餐名单上,红油素粉是绝对的主角。贵州人嗜辣,而这碗红油素粉,正是消耗油辣椒最多的食品。虽然是素面,但是不管是卖相还是味道都绝对不“素”。雪白的米粉上,浇上一大勺红艳艳的油辣椒,那娇艳的色泽立刻让人口水泛滥,更别提还有粉红的酸萝卜、青翠的小葱、金黄酥脆的花生米了,再加上酱油、醋、花椒等各种调味料,这碗米粉吃在口中,真是鲜、香、酸、麻、辣、烫,诸味俱全。

怪噜粉

怪噜粉,这个名字真的很奇怪吖,其实怪噜粉指的是配料超多的粉。所谓“五花八门出美味”,这怪噜粉将香菜、大头菜、花生米、洋芋、海带、酸菜、泡菜、芹菜、绿豆芽、肉沫等聚于一碗之中,让你一口就能享受N种美味,难怪吃过的人都赞不绝口了。

清炖鹅肉粉

相比于贵州其它粉面的酸辣浓烈,鹅肉粉就比较注重清淡了。鹅肉粉被中国烹饪协会认定为中华名小吃,讲究汤清味鲜,一般在食用时都不加辣椒,因为人们认为只有清汤才最能品尝到鹅肉汤的鲜美。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。值得注意的是,鹅油的沸点较高,一碗鹅肉粉端上来,表面看上去波澜不惊,似乎一丝热气也没有,若是直接喝一口,说不定会被烫的哇哇直叫。

黔西南七色粉

七色粉是黔西南州兴义的名小吃,实际上也是羊肉粉,但其做法有特别之处:一碗粉有羊肉、羊血、泡萝卜丁、香菜、葱花、肉酱等七种配料,放在碗中色彩斑斓,十分赏心悦目,因此人们美其名曰“七色粉”。

湄潭豌豆粉

湄潭豌豆粉在清朝末年已有出售,民国时期遍及全县。豌豆粉像三月枝头滴翠的树叶:鲜嫩、脆绿,韧性好、豆香味浓,加入调料后,香辣酸咸适中,色彩诱人,刺激食欲。入口后有辣咸爽口,酸香回味之感。豌豆凉粉是用豌豆淀粉为原料制作,食用时,打成薄片切成条状,配以黄酱、油辣椒、花椒面、姜水、蒜水、葱花、酱油、醋等佐料即可享用。

湄潭豆浆酥肉绿豆粉

到北京一定要品尝北京烤鸭,到贵阳一定要品尝肠旺粉,到湄潭就一定要尝尝豆浆酥肉绿豆粉!用绿豆和大米制作的绿豆粉,在湄潭县历史颇久,清末民初已遍及境内各场镇。别小看这小小的一碗粉,老字号的粉馆,对粉的要求极高,绿豆与米的比例一定是2:10、米一定要用优质的贵朝米,酥肉是上好的坐墩肉加鸡蛋用优质菜油炸的,酸菜、豆浆都要用好品质的,这样,金黄的酥肉、碧绿的葱花、红红的辣椒,拌匀后大口趁热吃下,有酥肉的香脆,绿豆粉的劲道,再喝上一杯清甜的豆浆,不禁让人慨叹人生至美,莫过于此。

务川豆浆粉

务川豆浆粉就是以豆浆做汤,佐以米皮或绿豆粉,配以 “油糍儿”的一种地方特色食物。豆浆粉用料很简单,鲜豆浆、本地手工米皮、绿豆粉(锅巴粉)、油糍儿,但实际操作过程却十分复杂。“油糍儿”是一种用米浆包裹了肉末、葱、姜、豆类的油炸食品,一般都要现煎,才能保证酥脆可口;烫粉也十分讲究,必须用土灶柴火,三锅三灶,一灶一小锅盛稍淡的豆浆烫粉;一灶一小锅现煎油糍儿;一灶一大锅大火熬鲜豆浆。一次只烫一碗粉,烫好后盛入碗中,浇上滚烫的鲜豆浆,放入香葱、油辣椒等调味料,加入金黄香脆的油糍儿,再浇上一小勺煎油糍儿的滚油,整个过程一气呵成。绿豆粉香糯绵滑,油糍儿外皮酥脆而内馅松软,豆浆清香回甜,三者叠加,真乃绝配。

安顺夺夺粉

安顺最具有特色的代表小吃莫过于安顺的夺夺粉,“夺夺粉”是一种类似与火锅又完全不同于火锅的安顺小吃。一锅底料,无论是酸辣底料还是麻辣底料,加上凉粉、肉片、藕片、二块粑、冻魔芋等配菜,煮成一锅,就能美美地吃上一顿,经济实惠又丰盛可口。待锅底沸腾后,倒入一半凉粉,会越煮越稠,用筷子拈起凉粉块,放进浓汤里烫一下,就可以放入口中了。早期吃“夺夺粉”,店家会配上用竹片削制、如西餐叉子一样的竹签,安顺话“夺”字就是“叉”字的意思,故名“夺夺粉”。这名字有两层含义:一是谐音叉子“夺”凉粉蘸汤吃;二是亲朋好友围桌“争夺”小锅内的美食。大家用竹签“夺”着凉粉在浓烫里面烫一下,凉粉外面有辣椒的浓香味,而里面还是凉冰冰的,口感非常特别。

安顺荞凉粉

荞凉粉是安顺居民最宠爱的小食。它选用贵州高原特产甜荞加工而成,食用时可切成片,也可刮成条状。戴明贤先生在《一个人的安顺》中曾写到荞凉粉,“以甜荞磨浆,加卤熬制,冷却后成固体。切成小块,浇以腐乳,红油(油制辣椒)、姜水、蒜末,撒上葱花、炸黄豆、炸花生,拌匀后,以小竹叉叉而食之。香辣浓烈,极富刺激。青年男女最嗜此物,百吃不厌。”

安顺小锅凉粉

“小锅凉粉”,想必初听到这个词的人一定会以为它是一道凉菜,其实不然。“小锅凉粉”是安顺一道别具风味的特色小吃,它是用小号沙锅放入凉粉(有些地方又称米豆腐)、豆腐皮、粉条、苕粉、洋芋(土豆)、芹菜、肉沫加入高汤煮沸后食用的小吃。

一锅正宗的热气腾腾的小锅凉粉,锅有锅的厚重感,粉有粉的细腻和讲究。锅里的凉粉是十分有讲究的,要不软不硬的才好,软的水分太多熬煮过程中容易走形烂掉,而硬的碱太重不易入味不易嚼食。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。切块过程必须把大块的米豆腐原形浸泡在冷水中,用刀如水切成长条块状———既保持了形状,又不让水分流失和蒸发。

砂锅底汤为精心洗熬的筒子骨汤,加上油辣椒点为红汤,底料有肉末、芭蕉藕粉、香菜、折耳根、洋芋、豆皮、酸菜、姜末等等,等沸腾之后加入米豆腐并盖上锅盖熬制。这时,底汤里的洋芋已经开始软化变面,成为炼汤的调和大师。起锅前放入葱花、盐菜、芍粉等调料,还需要加入特制豆腐乳,也就是这关键的豆腐乳造就了各家不同的味道。夹起一块烧的热乎乎的凉粉送入口中,再顺着食道滑入胃里,那股暖意,由胃至心。

花江剪粉

剪粉、卷粉,傻傻分不清楚。事实上,在贵州,剪粉和卷粉区别主要在于各地叫法不同:因为由“薄皮”成“条筒”的一“卷”,有人称之为“卷粉”。但在安顺,以及黔南的部分地区,更多人认为是由“条筒”成“宽片”的一“剪”,才是这道美食的精华,所以他们就称之为“剪粉”。

花江剪粉,以当地优质大米,磨成浆,薄薄将米浆摊在特制的平底铝盒上蒸制成型。在装碗时,先用剪刀将粉剪成小段,再搭配佐料,特点是薄如纸,白如雪,筋丝好,下锅经得起煮,上嘴有嚼头,醇香诱人,可口如意,食之者无不赞誉。红油、酸菜、酥黄豆、酥花生米、味精、酱油、葱末、韭菜、西红柿汤、姜汤、蒜沫汤、酱等佐料在粉皮上一擀一涂,三叠两叠……接着柔嫩而顺滑的粉皮伴着鲜美的佐料钻进嘴里,绝对的安逸。

铜仁盘子粉

盘子粉是属于铜仁地区独特的粉文化,做此粉用的器皿,是用铁皮做成形似盘子的模子,因而做出的粉就称为盘子粉。盘子粉色白透明,细腻柔软,既可热吃,也可凉吃。热吃时,将切好的粉条,放入沸水锅中烫热,加入不同的汤和佐料,如汤牛肉粉、肉末粉、脆哨粉、三鲜粉等等;凉吃时,依其口味配以红油、酸菜、豆芽、折耳根、蒜汁、姜、葱、醋等各种佐料,其味香醇,风味独特。

铜仁锅巴粉

锅巴粉为铜仁特产,因制作的成品与用锅做饭时蒸出的锅巴颇为相似,故名之曰“锅巴粉”,是铜仁人喜爱的一道经典美味。锅巴粉是用米和绿豆磨成汁,然后放到锅子里搪烤成一张张非常薄的饼,再切成宽窄均匀的粉条而成。锅巴粉的神奇,就在于搪烤这一步,使粉皮内形成无数小孔,像海绵一样将汤水和配料味吸入粉内,入盐进味,真正实现“汤粉合一”。其吃法跟大多数米粉相同,一般都是入沸水锅中煮熟,再捞入碗中加汤、加各种佐料食用,但锅巴粉的色泽之鲜艳,厚薄之均匀,皮面之劲道,口感之绵柔是非常独特的,这也是它拥有一大帮死忠“粉丝”的原因。

安龙凉剪粉

凉剪粉,是安龙县的一种寻常小吃,因粉皮是用剪刀剪而闻名。在制作时会把粉皮卷成一圈,又可称为凉卷粉。优质的粉皮薄如纸,白如雪,柔韧且筋丝好,口感极佳。用剪刀把粉皮剪成小条放入碗中,加入调料即可食用。那柔嫩而顺滑的粉皮伴着鲜美的佐料钻进嘴里,也钻到了人们的心窝里。

瓮安辣鸡粉

辣鸡粉是贵州特色风味美食,说白了也就是用辣子鸡当作臊子来吃粉。贵州家庭常常将鸡带骨斩成小丁,入油锅中爆炒收水后,加糍粑辣椒、蒜瓣、姜块、老抽、料酒、八角、生花生,以及适量的红糖,中火慢慢翻炒,辣子鸡在慢慢的熬制过程中,既充分吸收了鸡肉的香味,也最大限度的释放了辣椒的辣,香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓。精心炸制好后的辣鸡臊子就是放置10来天时间也不会变坏,以此制成的瓮安辣鸡粉看上去红白相间,相映成趣;吃起来辣香兼备,润滑爽口。

贵州肠旺粉

贵州的肠旺面非常出名,而肠旺粉,大概就是在肠旺面的基础之上加以改良,将面换成了粉,以满足各路嗜粉者的需求。一碗捧出,汤色鲜红、米粉雪白、肥肠粉嫩、葱花青翠,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。米粉爽滑适口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

凯里酸汤粉

贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。凯里苗族酸汤是常见佳肴,人们除了用它煮火锅,煮粉面也必须加酸汤,叫酸汤米粉。酸汤粉浓香四溢,味道独特,一提起它,人们的口中已经开始不由自主的分泌口水。

榕江卷粉

榕江卷粉的制作方法并不复杂,但配料十分讲究。将瘦肉、窝笋、干豆腐等分别切为小四方块,炒熟备用。先从粉盘上剥下来的圆盘粉,平铺于桌上,根据需要,从中划破成若干小块“三角”形,然后用汤勺把配料舀放到粉片内,包裹起来,成一小长形圆筒状,便成了卷粉。吃卷粉也有两种:一种是吃热卷粉,即把包好的卷粉置于小蒸笼内蒸热,这种吃法,一般在冷天。它的特点是通过蒸热,包在粉内的各种配料的香味能渗透于粉皮里,加上蒸后的粉片韧性更佳,吃起来更感到可口、舒服;另一种吃法是冷吃,这多在热天。这两种吃法都有个共同点,即卷粉放于碗里后,用剪刀将其剪成小节的卷粉,然后,淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒面,边拌边吃。

思南千层粉

思南千层粉是乌江思南段下游龙江、大同等地人民的独创,成为了当地百姓款待亲朋好友的佳肴。 制作千层粉的时间一般是在冬天,其原材料是大米。首先将大米淘净后用水浸泡两天,然后用石磨将米磨成浆,再放在锅上蒸。蒸“千层粉”的工具是一种用篾条做成的笆箦。笆箦上铺一块干净的白布,把磨好的浆用舀水的瓢均匀地淋在笆箦上,待一层蒸熟后,便淋第二层,如此反复,等全部淋完蒸熟过后有千层之多,故名“千层粉”。待蒸熟的“千层粉”全部冷透过后,用干净的水泡好,春节的时候便可以用刀切成片放进锅里煮,它自然的分成一根一根的,加上佐料便成了待客的好食品。关于千层粉的吃法,其实比较简单,油水汤、调拌辣椒,就可以香香的吃一顿。

贵阳片鸡粉

片鸡粉是贵阳市的地方传统名小吃,爽滑微韧,鲜香不腻,获首届“中华名小吃”称号。鸡宰杀治净,漂去血水后放入汤锅内,加姜片、葱节大火烧开,改小火煮30分钟至熟,取出将鸡肉片下,鸡汤留用。取鸡汤150克加盐、鸡精、化猪油调味备用。米粉放入沸水中小火烫至米粉漂起,取出放入碗中,加上烧热的鸡汤、将切好的鸡片30克放在米粉上,撒糊辣椒面、胡椒粉、葱花即可。

虽然已经说了这么多,但是贵州的粉,仍然远远不止这些,譬如还有鸡丁干粉、蹄花粉、大排粉、黎平切粉、脆哨粉、软哨粉、红烧肉粉、香菇粉等等,其中精髓,正有待各位吃货前去一一品尝发现。




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